LE KUZU



Fécule blanche extraite de la racine d’une plante sauvage. C’est une variété d’amidon à caractère yang, utilisée comme gélifiant dans la préparation de sauces et comme remède dans la pharmacopée macrobiotique et chinoise.

Le kuzu (nom scientifique : Pueraria Montana) à ne pas confondre avec l’arrowroot (Marantha Arundinacea). La plante appartient : à la famille des papilionacés. Au Japon elle pousse surtout en haute montagne, mais on la trouve également dans la plaine et dans plusieurs îles. La préfecture de Nara, au sud de Kyoto, est célèbre par son kouzou, et plus spécifiquement la région du mont Yoshino, renommée par ses milliers de cerisiers, est souvent appelée le "Kouzou". Beaucoup de Japonais disent même “Yoshino-kouzou “ au lieu de “kouzou “tout court, comme s'il allait de soi que ces deux mots ne forment qu'une seule entité. (En général on emploie le terme kuzu pour désigner la plante et kouzou pour la poudre d’amidon).

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Arbre kuzu dans la forêt de Nara au Japon


La fleur de kuzu est une inflorescence aux couleurs variées, du blanc au pourpre, ressemblant un peu à la glycine. Après la floraison, la plante développe des gousses, à la façon du haricot. La racine du kuzu, épaisse, large et riche en fibres, se récolte dès la première ou la deuxième année. Cette racine sauvage à une puissante énergie, elle peut pousser en traversant les rochers.

Le kuzu est une plante originaire d'Asie du Sud Est, présente au Japon en Chine, au Cambodge, aux Philippines, en Inde ; c'est une plante vivace, qui a besoin d'une forte humidité et d'une chaleur tropicale pour se développer. Dans ces contrées ou ces conditions sont présentes sur tout le cycle annuel, la plante présente une croissance régulière et rapide.
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En provenance du Japon, elle fut introduite en 1896 aux USA à l’occasion de l’exposition du centenaire de Philadelphie. Utilisée comme plante fourragère elle est devenue un phénomène national dans certains États, notamment la Géorgie et la Floride, l'arrivée subite de la saison chaude, favorable à sa croissance, provoque une activité végétative exceptionnelle, démesurée par rapport à son habitat originel. Le kuzu peut alors en quelques dizaines de jours recouvrir une voiture, une maisonnette, des panneaux publicitaires, des poteaux électriques.


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Le kuzu s'adapte aux types de sols les plus divers. Bien qu’un climat chaud, tempéré et légèrement humide lui soit le plus favorable, il est résistant au froid et pousse même en hiver et sous la neige. Les branches de la jeune plante sont souples et recouvertes d'un duvet brun. À partir des racines se développent de nombreuses branches qui recouvrent rapidement le sol. Le kuzu fleurit d'août à septembre. Des grappes oblongues de fleurs pourpres apparaissent, ressemblant à de petits papillons. Au Japon cette fleur est l'une des "Sept Fleurs de l'Été". Plus tard des cosses plates se forment, contenant chacune, deux ou trois petites graines. Celles-ci sont destinées à l'alimentation du bétail.

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Le système des racines du kuzu est assez inhabituel. Se renflant en divers endroits sous terre, elles forment des tubercules. Leur surface et leur texture sont semblables à celles de racines d'arbres, mais elles sont moins fermes. Sciées en tronçons d'un mètre pour la transformation, elles ont l'aspect de mauvais bois à brûler. Les racines d'une plante d'un ou de deux ans ont habituellement un diamètre de 4 à 5 cm. Plus tard elles pourront atteindre 10 cm d'épaisseur et 3 m de longueur. Les racines ressemblent en fait plus à celles de 'la pomme de terre qu'à celles d’un arbre : En général elles se développent horizontalement sous terre, mais il arrive aussi qu'elles s'enfoncent à la verticale jusqu'à 1m de profondeur. L'aspect de la plante ne trahit en rien le volume des racines, et il arrive ainsi qu'une, grande et vénérable plante n'offre que de maigres et courtes racines…

Le kuzu peut se cultiver de trois manières :
  • Semer en pépinière d'avril à juin et repiquer les petits plants l'année suivante au début du printemps. La graine germera mieux si on brise son enveloppe dure avant de semer.
  • Déterrer les plantes qui se sont développées là où une branche a touché le sol et a pris racine. La vieille branche meurt et une nouvelle plante indépendante de la plante mère croît.
  • Piquer en mars un bout de branche en terre comme bouture.

Récolte du kuzu et préparation de la fécule de kouzou

Au Japon la récolte des racines de kuzu sauvage est dure et coûteuse. À l'hiver les hommes partent en montagne à la recherche des plantes mûres croissant ci et là, parfois à des kilomètres les unes des autres. Travaillant souvent dans des broussailles drues, ces hommes déterrent les racines à l'aide d'une bêche de montagne et les scient en tronçons d'un mètre. Ensuite ils les lient en bottes sur leur dos et les descendent de la montagne pour les livrer aux magasins et aux ateliers de transformation. L'extraction de la fécule demande 16 jours et le séchage 45 jours au moins. 50 kg de racines fraîches ne produisent en moyenne que 3 kg de fécule sèche et de bonne qualité. Le kouzou est donc très coûteux en comparaison avec les autres fécules (environ dix fois plus cher que la fécule de pomme de terre).

À partir du début du mois de décembre la croissance de la plante stagne et la fécule est emmagasinée dans les racines. Celles-ci contiennent également des résines et des substances amères qui doivent être éliminées par raffinage. Au sud du Japon le kouzou est souvent appelé “kanne “, ce qui signifie littéralement "racine froide". La période de la récolte commence la première semaine de décembre et dure jusqu'au début du mois d'avril, lorsqu'apparaissent les premières pousses et les premiers bourgeons. Dès ce moment la fécule et les sucres naturels montent dans la partie supérieure de la plante. Ainsi les racines récoltées après le début d'avril contiennent si peu de fécule qu'il ne vaut plus la peine de l'extraire. Voici comment se déroulent l'extraction et le raffinage. Les racines sont broyées, après quoi la pulpe est lavée à l'eau glacée de montagne au-dessus d'une toile qui retient la fibre et laisse passer la fécule diluée. Il est de la plus grande importance que ce travail soit fait en hiver, quand l'eau est très froide et par conséquent exempte d'enzymes qui pourraient altérer la qualité du kouzou. Après l'avoir lavé une seconde fois, on verse la fécule dans de grandes cuves rondes où elle se dépose en plusieurs couches : en dessous on trouve les restes de fibre et au-dessus les impuretés plus légères. Ensuite la fécule est lavée et relavée à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit pure et blanche. Finalement on l'emballe en petites caisses de bois : c'est ainsi que le kouzou nous arrive en Europe.

Analyse (par 100 g)
  • Hydrates de carbone : 83.1
  • Protéines : 0,1
  • Graisses : 0,1
  • Valeur calorique : 336
  • Minéraux :
  • Calcium : 17 mg
  • Phosphore : 10 mg
  • Sodium : 2 mg
  • Fer : 2 mg


La haute cuisine japonaise


Un grand nombre d'aspects de la vie quotidienne du peuple japonais sont intimement liés à cette plante grimpante sauvage aux longues racines qui donnent une fécule naturellement immaculée et pure, unique en son genre. Elle occupe une place importante dans maintes traditions qui constituent une synthèse délicate de la culture et de la cuisine.

Le kouzou dans la cuisine japonaise, est le pendant de la fécule de pomme de terre ou de maïs, de la gélatine ou de l'arrow-root chez nous. On l'y utilise plus particulièrement pour :

  • Épaissir les liquides ;
  • Lier les sauces et les potages ;
  • Donner cette sensation délicieuse – suivant l'expression japonaise – lorsque la langue entre en contact avec la nourriture…

L'expression “vrai kouzou “commence ces dernières années à devenir populaire au Japon, car il y devient important de faire la distinction, depuis que diverses fécules, pomme de terre, mais, ont envahi le marché à cause de leur prix beaucoup plus avantageux.

Malgré son prix élevé, un grand nombre de restaurants au Japon emploient encore le kouzou. Les chefs de cuisine et gourmets le préfèrent à cause de son arôme doux et subtil qui accentue le goût propre des aliments, alors que d'autres fécules faussent plutôt ce goût. La fécule de pomme. de terre, par exemple, donne un goût '''cru''. La structure du kouzou est également différente de celle des autres fécules. On en requiert beaucoup moins pour donner la consistance désirée aux préparations. Lorsqu'on en saupoudre des légumes ou du tofu avant de les enfourner, ils en ressortent recouverts d'une très fine pellicule mordorée, appelée koromo (robe de prêtre"), qui reste croustillante même quand ils sont servis froids.

Médecine et cuisine…


Au Japon, alimentation alcaline signifie alimentation saine. Le kouzou est l'unique fécule alcaline. La médecine traditionnelle orientale le recommande comme aliment "yang" et en conseille fortement l'usage autant comme remède que dans la cuisine quotidienne. Quand il est dit que l'aliment est le meilleur des médecins, le kouzou peut se targuer d'être à la fois un remède de qualité et un aliment de classe à multiples facettes.

Le
kakkonto est un thé composé de 80 % de kakkon et de 20 % d'épices, surtout gingembre, cannelle, réglisse et pivoine. C'est une boisson très parfumée, qui fait penser un peu au Thé Mu. Il se vend au Japon dans les magasins kanpoyakou en pochettes à infuser : On laisse bouillir une pochette durant 30 minutes dans 3 à 4 tasses d'eau et on boit très chaud. Le marc peut s'infuser une seconde fois pour refaire un thé moins fort, ce qui est une pratique courante avec la plupart des thés d'épices.

Le kakkonto a la réputation d'être efficace contre la fièvre, les refroidissements et même les douleurs dans les épaules. Autrefois il était aussi connu comme laxatif. Parmi les trois préparations médicinales au kouzou raffiné, la plus connue au Japon est sans doute le kouzou-you, une boisson chaude de consistance crémeuse, réputée comme remède rapide contre la diarrhée et efficace au début d'une grippe ou d'un refroidissement.

En cas de malaise après une soirée au saké (vin de riz japonais), le kouzou-you chassera les maux de tête et la sensation de nausée, adoucira les maux d'estomac et d'intestins, ramènera l'appétit. On boit chaque matin une tasse de kouzouyou pour rétablir une digestion affaiblie ou pour se prémunir contre les troubles digestifs chroniques.

Le kouzou-you prend aussi place dans l'alimentation des convalescents et des personnes âgées, et on l'emploie encore tout simplement pour rafraîchir l'organisme. Dans les hôpitaux on le prescrit aux patients soumis à un régime liquide parce qu'il 'est très digeste, adoucissant et de goût agréable. Les feuilles de la plante sont riches en chlorophylle, un remède universel. Pour terminer, citons l'emploi que les pharmaciens font du kouzou comme substitut de la gélatine pour certaines cultures et pour faciliter la transformation de substances actives en pilules.

De multiples autres usages

Le kouzou est utile à la terre, aux animaux, aux hommes. Comme il pousse sur les pentes abruptes le long de beaucoup d'autoroutes et de chemins de fer japonais, ses racines très élaborées et ses branches qui tapissent rapidement le sol, préviennent les glissements et l'érosion. Quant à ses feuilles mortes, elles donnent un excellent humus. Ses feuilles et ses graines vertes sont un riche aliment pour le bétail.

Pour le moine isolé dans sa cellule ou son temple de montagne, le paysan pauvre qui a peine à nouer les deux bouts ou tout simplement les familles qui connaissent les plantes de montagne comestibles, les feuilles de kouzou sont précieuses car elles entrent dans la préparation de nombreux plats : tempura, salade enroulée, légumes sautés, son de riz aux pickles salés, etc. Les racines et les branches des jeunes plantes sont coriaces et fibreuses et on emploie parfois leur fibre pour tisser une étoffe grossière, le kouzoufou, qui peut par après être transformée en léger kimono, le katsui. Les vieilles plantes sont broyées et entrent dans la fabrication du papier, tandis que des jeunes branches souples on tresse des paniers. De petits bouts de fibre sont incorporés comme élément de renforcement dans les murs plâtrés et on les emploie également comme bourrage de coussins, matelas et chaises. Brûlée, la fibre a le pouvoir de chasser les moustiques.

Aujourd'hui le kouzou, croît déjà en abondance en beaucoup d'endroits au sud-est des États-Unis d'Amérique où il fut importé du Japon dans le but de combattre l'érosion et d'améliorer les terres argileuses pauvres, mais progressivement il servit aussi d'aliment pour le bétail. Au grand étonnement de ses hôtes le kouzou poussa avec insouciance autant sur les hauts plateaux de dure argile rouge que dans les régions les plus arides. En certains endroits il se développa de telle manière qu'on en perdit le contrôle, s'emberlificotant par exemple dans les pins et les étouffant presque sous ses feuilles drues et résistantes à l'hiver, Au point que les agriculteurs, au lieu d'apprendre à le cultiver, se demandèrent avec angoisse comment l'éliminer. Malheureusement ils ne réalisèrent pas qu'ils se trouvaient bénis par une plante comestible sauvage d'une grande valeur et qui ne demandait pas mieux que d'être cultivée, récoltée et adoptée par la cuisine américaine sous forme de fine et précieuse fécule d'une blancheur de neige…

Pharmacopée macrobiotique


En marge de l'alimentation marcrobiotique proprement dite, il peut être précieux pour chacun de connaître les vertus curatives du kouzou.

  • Fatigue générale : Le kouzou chassera la fatigue et augmentera la vitalité.
  • Problèmes intestinaux aigus : En particulier la diarrhée, y compris la diarrhée causée par le choléra ou la dysenterie. Faiblesse intestinale chronique ou maladies intestinales chroniques comme la tuberculose intestinale.
  • Rhumes. Les rhumes sont souvent en relation avec la faiblesse intestinale et la fatigue. En cas de fièvre le kouzou ne stimulera aura tendance à faire baisser la température.

Le thé de kouzou et le oume-syo-kouzou, dont les recettes suivent, sont des remèdes traditionnels contre ces maux dont la cause se trouve pratiquement toujours au niveau de l'intestin. Ils sont employés dans le traitement d'autres maladies encore : péritonite, inflammations intestinales, jaunisse, rougeole, sinusite.

Thé de kouzou
Délayez une grosse cuillerée à café de kouzou dans un peu d'eau froide et ajoutez 1/4 de litre d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la préparation devienne transparente. Salez légèrement au Tamari.

Ce thé peut être utilisé dans les cas suivants :

Fièvre légère (pas plus de 38°),
Pour tous les maux de tête,
Rhume, grippe.

Thé kakkon :
kakkon est le nom chinois pour le bois de kuzu. On peut acheter ce thé en sachet qui se compose de 80 % de kakkon et de 20 % d 'herbes sauvages.

Faites bouillir un sachet de thé dans 1/2 litre d'eau jusqu'à obtenir 1/4 de litre. Le thé kakkon peut être utilisé dans les mêmes situations que le thé de kouzou.

Crème de kouzou :
Diluez une cuillerée à café bombée de kouzou dans un peu d'eau froide. Ajoutez ceci à une tasse d'eau froide et portez à ébullition en remuant. Faites bouillir jusqu'à ce que la préparation soit transparente. Ajoutez un peu de sauce de soja tamari ou une pincée de sel marin. C'est une préparation plus yang que le thé de kouzou.

Indications :
Les personnes de constitution yin peuvent prendre de la crème de kouzou au petit-déjeuner, ou bien elles peuvent en prendre à la place de la soupe ou en snack le soir. N'en prenez pas plus d'une à deux tasses par jour.

Les personnes dont les intestins sont faibles peuvent prendre une tasse de kouzou par jour.

En cas de diarrhée : si la diarrhée est forte, ajoutez un peu de gomasio ou de kombu carbonisé à la crème.

Prenez de la crème de kouzou comme collation en cas de fatigue : elle a un effet revitalisant.

C'est un bon aliment pour les personnes qui ne peuvent pas prendre de nourriture solide.

Kouzou-umeboshi et umesho-kouzou :
Ces préparations ne diffèrent que parce que l'umesho-kouzou contient de la sauce de soja tamari.
Diluez une grande cuillerée à café de poudre de kouzou dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide (ajoutez l'eau progressivement).
Écrasez la chair d'une umeboshi.
Ajoutez une tasse 1/2 à deux tasses d'eau à ces ingrédients et portez à ébullition.
Ajoutez 5 à 6 gouttes de jus de gingembre (ou un peu de gingembre râpé ou de poudre de gingembre).
Faites bouillir cette préparation doucement jusqu'à ce qu'elle soit plus ou moins translucide.
Ajoutez une à trois cuillerées à café de sauce de soja tamari et faites bouillir encore quelques instants. Servez immédiatement.
Cette préparation peut être utilisée dans les cas suivants :

  • Faiblesse, manque de vitalité,
  • Rhume,
  • Troubles de l'estomac ou de l'intestin.

Utilisez-la en particulier en cas de diarrhée : Prenez-en une tasse à la fois 2 à 3 fois par jour jusqu'à ce que la diarrhée cesse.

L'adjonction de sauce de soja tamari et la quantité ajoutée dépendent de l'âge, de la situation, de la gravité des symptômes, etc.

Ame-kouzou (kouzou au sucre de céréales) :
Diluer une cuillerée à café de kouzou dans une tasse d'eau.
Ajoutez une cuillerée à café de malt de riz ou de malt d'orge.
Faites chauffer à feu moyen juste au-dessous du point d'ébullition puis laissez mijoter à petit feu pendant 5 à 10 minutes.
Remuez régulièrement.
Buvez chaud.
Ceci peut être utilisé par des personnes qui sont devenues trop yang après avoir consommé trop de sel ou de nourriture animale.

Kouzou - jus de pommes :
Ajoutez 1/2 tasse d'eau à 1/2 tasse de jus de pommes (de préférence préparé fraîchement en râpant une pomme et la pressant).
Faites bouillir lentement avec une cuillerée à café de kouzou dilué et remuez régulièrement jusqu'à ce que la préparation se gélifie.
Ajoutez une pincée de sel marin.
Cette boisson peut être utilisée dans les cas suivants :

  • Pour stimuler l'appétit,
  • Pour faire baisser la fièvre,
  • Pour amollir des selles trop dures,
  • Pour calmer des mouvements saccadés.